زبان گاو یا گوساله:
مواد لازم: یک عدد زبان بزرگ گاو یا دو عدد زبان گوساله – دو پیمانه سس گوجه فرنگی – دو حبه سیر – نیم کیلو قارچ – دو پیمانه پوره سیب زمینی و
عدس – یک دسته سبزی معطر شامل نعناع، ترخان و جعفری – نمک و فلفل به مقدار لازم
ابتدا زبان را تمیز کنید. سپس روی آن با کارد بکشید تا
کاملا تمیز شود و بشورید. یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و زبان را به همراه مقداری
آب داخل آن بریزید و بگذارید روی حرارت تا جوش بیاید. کف روی آب را چند مرتبه
بگیرید. دانه های سیر، سبزی معطر و دو عدد پیاز خرد شده را به محتویات این قابلمه
اضافه کنید و درب را ببندید. حرارت را کم کنید و بگذارید آهسته بپزد. به این نکته
توجه کنید که گوشت زبان دیر پز است و در قابلمه های معمولی حدود 4 تا 5 ساعت و در
زودپز 1.5 ساعت زمان لازم دارد. در انتها باید حدود نصف لیوان آب در قابلمه باقی
مانده باشد. در اواخر طبخ کمی نمک به خود زبان بزنید و بگذارید چند جوش بزند. سپس
زبان را از قابلمه خارج کرده و پوست آن را بگیرید و بگذارید سرد شود. زبان پخته
شده را با کارد تیز به صورت ورقه های نازک ببرید و حواستان باشد که انتهای ورقه ها
از هم جدا نشود و به همان فرم زبان باقی بماند. قارچ را بشورید، خرد کنید و به
همراه مقداری کره سرخ کنید تا آب آن کشیده شود. سس گوجه فرنگی را به قارچ اضافه
کنید و بگذارید چند جوش بزند تا غلیظ شود. در یک دیس مناسب، زبان را بکشید و اطراف
آن را با جعفری، پوره سیب زمینی و عدس و سس قارچ تزئین کنید.
زبان گوسفند با سس بارنز:
مواد لازم: 8 عدد زبان گوسفند – دو پیمانه سس بارنز – یک عدد پیاز خرد شده – سه عدد برگ بو – نمک و فلفل به مقدار لازم
زبان را همانند دستور قبل تمیز کنید و بگذارید بپزد؛ به
طوریکه بعد از پخت حدود نصف لیوان آب داخل قابلمه بماند. پوست زبان را جدا کرده و
خرخره را خارج کنید. آب (مایه) زبان را با سس بارنز مخلوط کنید. زبان را در دیس
بگذارید و روی آن سس بریزید و اطراف زبان را با جعفری و لیمو ترش تزیین کنید. این
زبان را می توانید با سس سفید نیز میل کنید. البته می توانید بدون سس نیز این زبان
را مصرف کنید.
سس بارنز:
مواد لازم: 3 عدد سیر خرد شده – 3 عدد زرده تخم مرغ – 150 گرم کره – یک پیمانه سرکه – 4 شاخه جعفری – یک قاشق چایخوری فلفل – نمک و ترخان خرد شده به
مقدار کم
در یک ظرف لعابی، سرکه، سیر و 2 قاشق آب بریزید و روی حرارت
بگذارید تا سرکه به جوش بیاید و تبخیر شود؛ به طوریکه فقط یک الی دو قاشق از آن
باقی بماند. سرکه و سیر را از صافی رد کنید و زرده های تخم مرغ را به سرکه صاف شده
اضافه کنید و هم بزنید تا نرم و یکدست شود. ظرف حاوی زرده تخم مرغ و سرکه را درون
یک ظرف آب گرم قرار بدهید تا کمی گرم شود. سپس آن را خارج کنید و مقدار کمی کره
داخل آن بیندازید و خوب هم بزنید. دوباره همان مقدار کره اضافه کنید و اگر آب نشد،
ظرف را داخل ظرف آب گرم بگذارید. این عمل را آنقدر تکرار کنید تا کره تمام شود.
نمک، فلفل، جعفری و ترخان خرد شده را به سس اضافه کنید و هم بزنید.
نظرات
ارسال یک نظر